Se incarca... Va rugam asteptati...

Vitaclub

Producatori

Newsletter:


Laptele pasteurizat omogenizat si proaspat

Necesitatea de a conserva laptele pentru a putea fi livrat in zonle urbane intinse din America a condus la pasteurizarea aproape a tuturor produselor lactate. Pasteurizarea are si scopul distrugerii acelor bacterii din lapte ce pot provoca imbolnaviri.

Totusi, procesul de pasteurizare incalzeste laptele la doar 62 de grade Celsius timp de 30 de minute sau la 72 de grade timp de 15 minute. Ca urmare, anumite bacterii raman, iar problema foarte importanta a dezvoltarii virusilor in lapte constituie inca un subiect de cercetare.

pahat cu lapte proaspatPasteurizarea nu numai ca nu distruge toate microrganismele, prezente, dar se pare ca modifica laptele, astfel incat devine mai greu de dierat. Acest fapt se poate produce din cauza transformarii partiale sau denaturarii proteinelor componente.

In molelecule proteice mari, lantul de aminoacizi are o forma spiralata sau pliata, cu mai multe brate; acestea, la randul lor , se suprapun unul peste altul in structuri intricate si foarte importante.

Plierea si indoirea sunt mentinute prin legaturi relativ slabe, formate intre aminoacizi. Aceste legaturi trebuie sa fie suficient de puternice pentru a mentine forma moleculei, dar nu atat de puternice, incat sa o rigidizeze, deoarece indeplinirea functiilor de catre uriasele molecule proteice depinde frecvent de capacitatea acestora de a-si modifica forma.

Aceste brate delicate, ce se deplaseaza unul fata de altul, sunt foarte fragile si pot fi alterate de caldura. Astfel, forma moleculei se schimba, iar capacitatea ei de a-si indeplini rolurile e perturbata.

Acest fenomen se numeste denaturarea proteinelor, deoarece structura de baza a acestora e distrusa. Daca e distrus un numar prea mare de lagaturi slabe, molecula complexa colapseaza si devine un amestec greu de abordat de catre enzimele digestive, ce se leaga dificil in vederea degradarii.

In acest caz, continuarea incalzirii, in anumite conditii, completeaza denaturarea pana la momentul desfacerii proteinei in lanturi mai scurte sau chiar degradarea pana la nivelul legaturilor formate dintr-un singur aminoacid, in acest caz digestia fiind de fapt facilitata. Astfel de modificari se pot produce si in cazul laptelui.

Experimentele au aratat ca daca laptele e partial incalzit (pasteurizat), in contact cu sucul gastric tinde sa coaguleze intr-o masa compacta.

Numerosi producatori de lactate cunosc faptul ca laptele pasteurizat constipa, lucru ce nu e valabil si pentru laptele crud. Daca pasteurizarea laptelui modificca structura spiralelor mari si complexe ale moleculelor proteice, facandu-le dificil de digerat, fierberea le degradeaza si mai mult. In urma cu 50 de ani, s-a constatat ca acei copii alimentati cu lapte adus rapid la punctul de fierbere si racit aveau o stare de sanatate mai buna si cresteau mai mult in greutate decat cei alimentati cu lapte pasteurizat.

In orice caz, fierberea laptelui e o masura de sterilizare mult mai eficienta. In India, unde exista mii de ani de prezenta a laptelui in alimentatie, acesta nu era consumat niciodata fara a fi fiert, in ciuda faptului ca vacile sunt crescute frecvent pentru consumul in gospodarie.

Mai mult, in Elvetia, alta tara cu traditie indelungata in productia lactata, in cadrul faimoasei Bircher-Benner, unde se pune accent pe alimentatia cruda, laptele se consuma fiert, desi e accesibil si laptele proaspat, crud.

Unele studii au stabilit anumite prevederi pentru acordarea unor certificate turmelor de vite, in vederea productiei de lapte proaspat pentru consum, iar acest tip de lapte e disponibil in numeroase zone. Totusi, starea de sanatate a turmelor e atent verificata, deoarece multe animale producatoare de lapte sunt crescute cu nutreturi provenite din soluri sarace si sunt mentinute "sanatoase" prin folosirea unor aditivi chimici. Consumul de lapte provenit de la astfel de animale nu e recomandabil.

Pe scurt, fierberea laptelui il va steriliza fara sa distruga in mod necesar avantajele nutritionale ale acestuia. Laptele proaspat crud, dat in fiert, are de asemenea un gust mult mai placut decat cel al laptelui obisnuit pasteurizat si omegenizat.